空气炸锅蒜香柠檬三文鱼

食材

• 4 块，每块约 150 克，最厚处约 2.5 厘米 带皮三文鱼柳，新鲜或完全解冻鱼类过敏原。决定时间的是厚度而不是重量：薄薄的尾段会比中段早熟好几分钟。冷冻鱼柳请放冰箱冷藏过夜解冻，不要放在台面上解冻，并把渗出的汁水倒掉。
• 4 瓣，擦成蓉或压碎 大蒜蒜蓉要拌进酱料里、抹在鱼上。散落在炸篮里的蒜会被热风烤焦发苦，而且远早于鱼熟。
• 2 汤匙 橄榄油，或软化的无盐黄油黄油上色更快、味道更浓。若用黄油，这道菜就含有乳制品，你在餐桌上贴的标签也必须写明。
• 2 个 未打蜡的柠檬其中一个的皮屑在下锅前拌进酱料；另一个对半切开，出锅后挤汁 —— 真正的柠檬清香就是从这一步来的。
• 盐 1 茶匙，胡椒适量 盐与黑胡椒
• 一小把，可选 平叶欧芹，切碎可选，本身不带来任何过敏原。莳萝或香葱也一样合适。

分量：四块鱼柳，在小炸篮里分 2 批炸完。作为主菜可供四人，或者在一桌分食的菜里作为其中一道供六到八人。从冰箱到装盒大约 35 分钟。要做更多，请增加批次而不是往炸篮里多塞：每多 2 块鱼柳就是又一轮 9 到 13 分钟，把篮子塞满并不是捷径。

做法

1. 把三文鱼拆开包装，确认它是新鲜的或已经完全解冻。半冻的鱼柳受热不均，外层早就熟透而中心还没有。每一块都要吸干。下面的时间是按最厚处约 2.5 厘米的鱼柳给的；更薄的尾段熟得更早，要提前检查。
2. 调酱料。把 4 瓣大蒜擦进 2 汤匙油或软化黄油里，加入 1 个柠檬的皮屑、盐和胡椒，搅成稠酱，抹在每块鱼柳的鱼肉面上。蒜要留在酱料里、贴在鱼上，不要撒进炸篮，那里的热风会把它烤焦。
3. 不要用柠檬汁腌鱼。酸会让表面变紧、发白，却没有加热任何东西，所以泡过汁水的鱼柳看起来比实际更熟，泡久了外层还会发柴。皮屑现在就放，汁要等鱼离火之后。
4. 把空气炸锅设到 190°C；只有当你的机器说明书写明这款机型需要预热时才预热。把鱼柳皮朝下平铺成一层，彼此之间留出空隙。大多数小炸篮只放得下 2 块而不是 4 块，所以其余的分第二批炸：挤在一起的鱼只会被蒸而不是烤，而且受热不均 —— 这既是口感问题，更是安全问题。
5. 炸 9 到 13 分钟。请把它当作起点而不是设定值 —— 厚度、你的机型、炸篮的满度都会改变它。然后测量：把探针温度计插进一块鱼柳最厚的部位，避开炸篮和任何金属，看中心是否达到 63°C。这是本笔记所依据的数字；由于本记录不引用任何来源，你应当对照你所在地食品安全权威机构公布的指引再确认一次。已用时间和颜色都不是判断熟没熟的方法，三文鱼在达到温度之前就会变得不透明。如果读数偏低，再炸 2 分钟后重新测量，而且每一批都要各测各的。
6. 离火后，把对半切开的第二个柠檬挤在鱼柳上，撒上欧芹。鱼皮通常会留在炸篮里：趁还温热时揭下来，炸篮用热水冲一下就够了。第二批在炸的时候，把第一批盖好保温，不要让它一直晾在外面等。
7. 做好就立刻装盒。不随你马上出门的那部分要及时放进冰箱，而不是留在台面上放凉。运送时要么全程冷藏 —— 放在带冰袋的保温箱里，保持 5°C 或更低 —— 要么全程热藏，放在预热过的保温容器里，保持 60°C 或更高。后座上盖着布的托盘两样都不算。
8. 把桌上的时间算清楚，因为这个时间是累计的，把菜放回保温箱也不会清零。把三文鱼处在 5°C 到 60°C 之间的每一段时间加起来 —— 路上、等待、用餐本身。累计不足 2 小时：重新冷藏，或者立刻吃掉。累计 2 到 4 小时：立刻吃掉，并且不要再放回冰箱。超过 4 小时：丢弃。